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南通最有特点的点心恐怕要算“缸爿”了。缸爿、缸爿，样子就像水缸打坏了以后的碎爿爿儿，菱形，两头是两个尖角，如皋人叫它“斜角儿”倒也名副其实。缸爿价廉物美，一直是老百姓喜欢的大众食品。
缸爿
做缸爿先要将面粉发酵、对碱、用劲搋，取一块面团，先拉擀成宽约6～7寸的长带，浇上一条豆油线，再抹上细盐、葱花，复三下后再擀，用刀45度斜切，再用槌儿一块一块地擀枵，面子上拓上糖粞，搰匀芝麻，再贴到桶炉里用炭火烘烤。出炉的缸爿，面子象牙黄，底板略微带点儿焦，中间一层是绵软的。
过去天一蒙蒙亮，缸爿店就开了门，老远的就能听得见缸爿槌儿在案板上敲出的很有节奏的响声，闻到一阵烘熟了的诱人的芝麻香。那时候的人吃缸爿，考究要吃第二炉之后的，因为开市的时候炭火才烧，炉壁还不够热，难免焦熟不匀，还会带点儿炭火气。
缸爿有“不开槌”、开“一槌”和开“二槌”的讲究。擀缸爿的工具叫缸爿槌儿，拃把长，和酒瓶儿差不多奘细，中间心里是通的，里头好穿根棒儿。擀的时候，两只手握住棒儿的两头，前后一掯一退，槌儿就跟着前后转，也就把面擀枵了。不开槌，是指不曾用缸爿槌儿擀的缸爿。
这种缸爿厚实、软松，适合老年人吃。开槌越多，缸爿就越枵，既香又脆，青年人牙口好，比较欢喜。过去做缸爿还分早、中、晚三市。早市是供应给市民的早点；午市主要供应给过路的人当中饭；晚市一般也是供应市民，特别是夏天，日天长，夜饭吃得暥，是把它当“昼点心”的。记得东城门没有拆的时候，下昼时分我是经常要被派了去城门口孙家去买缸爿，小姑奶奶还要大声关照：“二侯，记好了，要不开槌的！”
传统的缸爿炉子上口小，肚子是又深又大。因为贴缸爿是要把手伸到炉子里头去的，所以贴缸爿的人整个一只右手膀子是红的。后来为了减轻劳动强度，曾对缸爿炉子进行过革新，发明了一种转炉。转炉有五块铁板、十个工作面，缸爿就贴在铁板上。为了让它均匀受热，还有一个像方向盘架子的操纵扳手和铁板是连的，手一扳，铁板就转，不转缸爿就要焦。
上世纪80年代规模最大的店，要数十字街西南角上的钟楼饮食店，炉子也是改过的，有好几个人做，还是流水作业，缸爿胚子是用传送带送的。说句老实话，快是快了，不过做出来的缸爿，好像没有了桶炉那种特别的香味。
我还认识在那里做缸爿的李志泉师傅，他是兵乓球世界冠军李菊的嫡亲伯伯。南通城里的缸爿店和做缸爿的师傅我还记得几个，像蒋家巷口的钱师傅、丁古角仓巷口儿上的张师傅，老广播电台隔壁的小张，印象还比较深。这些店一直到上世纪90年代中期还在，旧城改造以后，就刬没得了。
在计划经济时代，缸爿一直是要用粮票买的，一两一块。三年自然灾害的时候，除了要粮票，还要用“缸爿票”才能买。价钱倒是不贵，一直是五分钱两块，买一块是三分钱。以前的缸爿店是属于商业局下头的饮食服务公司管，虽说是属于小集体，但是很讲诚信，也很规矩。
每个店里的墙上刬要贴张“规格表”，上头不仅明码标价，还写明了一块缸爿的热重多少，冷重多少，胚子要称，出炉以后还要称。现在做缸爿的刬是个体户，根本就没有什伲规矩，当然也不曾有哪个要求他称，也不晓得他自己可曾称过，究竟应该是多少重？你要吃就给钱，你不买就拉倒，也不要管它热重多少、冷重多少，这个就叫“周瑜打黄盖——一个愿打，一个愿捱。”那时候，农村里还没得缸爿票儿发，农民上了城，假如要想吃块缸爿倒是蛮为难的。这倒让我回想起了在新疆的一桩往事。1970年我为购买广播器材去喀什出差，住在地区招待所。
那时，新疆一天只开两顿饭，上午10点钟一顿，下午4点钟一顿，我因为错过了时间，就想上街买东西吃。新疆那时还在武斗，食品商店刬关了门，只有维族人做馕的店开着，圆的、扁的馕摆了一大堆，喷香的还冒着热气。我掏出了全国粮票，但店家不收，一定要拿面粉来换。我的嘴皮子都快磨破了，热合买提（维语：谢谢。）说了无数遍，店家还是高低不卖，我最终还是没有吃得到。等到下午4点钟食堂开饭，饥肠辘辘的我竟一口气吃了400克窝窝头。农民没有缸爿票儿，也只好和我一样，看得到吃不到了。
“三年自然灾害”的时候，还有一种三角钱一块的议价缸爿，老百姓喊它高价缸爿。当时大部分的人粮食计划不够吃，肚子饿得又做不动，就只好去买这种高价缸爿。当时小工的工钱是一个工一块二角，一天寻的钱也只够买四块缸爿。那时我做过小工，也曾经吃过这种缸爿。一晃50多年了，大街早已不复存在，缸爿也渐渐离我远去，但飘香的记忆仍久驻心中。
一般的缸爿店除了做缸爿以外，还做烧饼和一种长方形的连儿。南通人把烧饼叫“草鞋底”。在价钱上，缸爿卖三分、连儿四分、烧饼五分；从形状上来看，缸爿是菱形，连儿是长圆的，烧饼则是做成圆的或者椭圆的。形状不同，品种也不一样，有新鲜脂油丁儿的咸烧饼、脂油渣烧饼、糖烧饼、甜夹鹾（音：sao，意：咸。）的烧饼、韭菜烧饼、萝卜丝烧饼等等。
盘酥烧饼 资料图
烧饼做得好丑，关键是擦酥。“酥”就是油面。烧饼里头酥多，一头咬一头流油，是又酥又香。从前开店的老板最欢喜弄两个才出炉的烧饼，再泡一壶香茶慢慢咬、慢慢品，有滋有味的。缸爿店里头手艺好的师傅，还会做一种“盘酥烧饼”，他是把酵面加酥反复地掿，包了脂油葱花以后再搓成长条儿，最后像蛇一样地盘了起来，再擀成椭圆形进炉子烘。
这种盘酥的烧饼特别酥脆，一头吃一头忑屑子，一定要用手托住了。所以南通人评价一家缸爿店，或者是那一位师傅手艺好丑，往往是以做盘酥烧饼作为标准的。没有吃过盘酥烧饼的都说黄桥烧饼好吃，我就万万弄不懂，黄桥烧饼和盘酥烧饼根本就不在一个档次上。当然，新四军吃了老百姓支前的黄桥烧饼打了胜仗，有革命的意义，但论吃口还是没有法子和盘酥烧饼比的。
过去城里的缸爿店不少，好多店里还带卖煠油条。缸爿夹夹油条是再好不过的了。以前的人把油条叫“麻油鬼儿”，其实是大家喊搅了，麻油是不好煠东西的，应该叫“油煠桧儿”。这是因为老百姓对奸臣秦桧痛恶至极，恨不得要油煠了他才能解恨，极富想象力。
现在虽说还有缸爿、烧饼卖，不过做的大部分是外地人，不是安徽人，就是如皋、海安的人。因为现在根本没有人来管他们的原料采购和生产工艺，所以做出来的烧饼，色、香、味、形也没有了以往的风采，也根本不谈规格、重量，大家也就只好认货买货，更不要说做盘酥烧饼了。这个不能不说是一种退步，也是一种遗憾。
本文作者王宇明系南通市民间文艺家协会名誉主席，南通资深媒体人，著有《中国民间故事全书（江苏·南通市区卷）》、《衣胞之地——我的南通州》。
